Les acides gras insaturés peuvent encore être divisées en acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés. Le corps est également capable de produire des acides gras monoinsaturés. Ils sont contenus dans les huiles végétales et peuvent augmenter le cholestérol HDL et diminuer le cholestérol LDL.

Les acides gras polyinsaturés sont également appelés acides gras essentiels, parce que le corps n'est pas capable de les produire et doivent donc être donc absorbés par le biais de l'alimentation. L'absorption de ces acides gras réduit les cholestérol général et LDL, sont indispensables dans la construction de structures cellulaires et des unités de transport régulant le métabolisme des lipides et sont également importants pour le développement des messagers. On différencie une nouvelle fois les acides gras Oméga 3 des acides Oméga 6.